“La gastronomía y su vinculación con otras formas de arte.”

“La gastronomía y su vinculación con otras formas de arte.”

Por Omar Romero

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Omar Romero es un reconocido chef y restaurantero mexicano en el Reino Unido. Nacido en Ciudad de México, su pasión por la cocina y los restaurantes le ha llevado a desarrollar una prestigiosa carrera en Estados Unidos, Europa y Medio Oriente trabajando junto a famosos chefs como Gordon Ramsay y Gary Rhodes.

Tras graduarse en Administración de Restaurantes en el CESSA de la Ciudad de México, la primera experiencia profesional de Omar en la cocina fue en el popular restaurante mexicano Doña María en las Vegas. De ahí se trasladó a Nueva York para comenzar su especialización en el Culinary Institute of America (CIA).

Tras una breve estancia en la Ciudad de México, Omar trabajó como chef ejecutivo de la "Crêperie de la Paix", una cadena de bistrós franceses. A partir de ahí decidió trasladarse a Francia, donde se matriculó como estudiante en la École de Gastronomie Francaise en el aclamado hotel Ritz de París. Tras finalizar su especialidad en cocina francesa, Omar comenzó su carrera dentro de las estrellas Michelin como demi chef de partie del "Royal Café" del Evian Royal Resort, que obtuvo su primera estrella ese mismo año.

Después de 2 años en Francia, Omar recibió la invitación para ser sous chef y poco después Jefe de Cocina dentro del grupo de Gastro pubs "L'Auberge" en Surrey, Reino Unido. En el 2004 Omar se trasladó a Londres para continuar su incursión en la alta cocina de Inglaterra, esta vez en el entonces mejor restaurante del Reino Unido "Ramsay" de Gordon Ramsay en Royal Hospital road, el único 3 estrellas de la ciudad en ese momento, ahí Omar se convirtió no solo en el primer chef mexicano del equipo, sino también en el Chef Pastelero del restaurante.

A mediados de 2005 Omar recibió la propuesta de trabajar con Gary Rhodes, famoso chef especializado en cocina británica, en su restaurante "Rhodes24", galardonado con una estrella Michelin. Después de 5 años con Rhodes y ya como sous chef, Omar acepta el reto de convertirse en el Chef Ejecutivo del nuevo restaurante de Gary en Dubái dentro del Royal Meridien Beach Resort y deja el Reino Unido, no sin antes hacer una breve estancia en el afamado restaurante "Fat Duck" en Bray galardonado con tres estrellas Michelin.

Durante dos años de su estancia en Dubái, Omar ganó importantes premios, como: la Segunda apertura más importante de Medio Oriente, el Mejor recién llegado a Dubái y el Mejor Restaurante Europeo en Dubái.

Tras su estancia en Medio Oriente, a Omar le ofrecieron volver a Londres como Chef Ejecutivo de Rhodes24, lo que le llevó a figurar en la Guía Michelin del Reino Unido en 2013, convirtiéndose en el primer mexicano en Europa en obtener una estrella Michelin.

Tras 2 años en Rhodes24 Omar recibió la oferta de colaborar en la apertura del hotel St. Regis Abu Dhabi como consultor y poco después volvió a Inglaterra tras ser nombrado Chef Ejecutivo para la apertura del Hotel Rosewood Londres, primer hotel de esta cadena en Europa.

Después de Rosewood, Omar tuvo un breve periodo como chef ejecutivo en el hotel Four Seasons Hampshire para la temporada de invierno. Después decidió crear su propia empresa, el grupo de restaurantes SLO junto al chef con estrellas Michelin Bjorn van der Horst, ofreciendo experiencias culinarias por todo Londres, comenzando con una residencia en Carrousel, desarrollando una cocina Niponmexicana, una fusión única de cocina mexicana y japonesa que llevó al proyecto KOJAWAN, Twenty first century izakaya, un pop up situado en la última planta del Hilton Metropole y más recientemente con BONE TEA un productor artesanal de caldos orgánicos en Oxfordshire, que se venden en todo el país; y BROTH BARS una nueva propuesta de comida rápida, sostenible, local y orgánica en el Reino Unido.

Omar ha participado en varios programas de televisión como Rhodes across China para la BBC, segmentos de cocina para Ajman TV (una cadena de televisión árabe) y más recientemente como chef invitado en Celebrity Master Chef 2017 en el Reino Unido.

Ha trabajado como consultor para British Airways y ha formado parte del "Año Dual México / Reino Unido" 2015, una iniciativa de colaboración entre los gobiernos de México y el Reino Unido. También ha sido chef invitado en el "3er. Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana" representando al Reino Unido.

En 2016, Omar formó parte de la Mesa Redonda de Alimentos y Bebidas del Día de México 2016, por parte del Gobierno de México y el Lord Mayor de Londres; además de haber sido invitado como chef principal del "Mexican Takeover" el primer festival en Oslo para promover la cocina y cultura mexicana organizado por la Embajada de México en Noruega. En febrero de 2018 fue el chef invitado en el Palacio de Badrutt en St. Moritz, Suiza, para una serie de eventos de cocina tradicional mexicana. En marzo del año pasado fue panelista en la conferencia Identidad Cultural y Gastronomía de The London School of Economics y la SU Mexican Society. En mayo de 2019 Omar fue el chef invitado en el Mandarin Oriental Praga, en colaboración con la Embajada de México en República Checa, y más recientemente formó parte del programa cultural México 2020 de la Embajada de México en Arabia Saudita como ponente principal en una Masterclass Culinaria.

Omar es miembro de la Cámara de Comercio de México en el Reino Unido y actualmente es el Chef de Desarrollo del Grupo ABSURD BIRD Limited y KBOX GLOBAL, donde ha creado y desarrollado marcas exitosas como Absurd Bird, CLOX, WOW y VAO con más de 100 puntos de venta alrededor del Reino Unido, India y Australia y dirigiendo un equipo internacional de chefs en constante desarrollo de nuevos conceptos.

“Crear es no copiar” esta frase fue dicha por uno de los cocineros más importantes del siglo XX, Jacques Maximin, en Cannes en el año 87, una frase que le cambió la vida al que es considerado el chef más innovador de las últimas décadas: Ferran Adrià, creador de la cocina molecular en Roses, Cataluña, España (Ramos, s.f.). La inspiración, para cualquier artista, puede ser encontrada en donde menos se espera. Durante mi trayectoria muchas fuentes han sido motivo de inspiración: desde un libro de historia, un sonido, un cuadro o un recuerdo de la infancia…

Se dice que la gastronomía es un placer efímero, pero ¿quién no se transporta a otro tiempo o espacio al recordar los platillos de su madre o abuela? o ¿quién puede negar que el mejor pescado de su vida ha sido junto al mar? El entorno, los sonidos, los aromas, las imágenes… Todo afecta nuestro paladar. Y lo mismo sucede con cualquier manifestación artística; así que el encontrar inspiración para crear un platillo en otra forma de arte o en colaboración con otros artistas ha sido un proceso creativo muy enriquecedor.

Al crear un platillo todo influye, a veces después de visitar una exhibición, tal y como me sucedió con “McQueen. Savage Beauty” presentada en el año 2015 en el V&A Museum de Londres, tras la que terminé colmado de energía, imágenes y referencias para poder crear platillos para Rhodes24, lugar en donde obtuve la estrella Michelín en cocina inglesa. Referencias históricas como la cocina Tudor o la Victoriana me llevaron a reinterpretarlas en un contexto actual, algo que el mismo McQueen también hizo y es recurso de muchos artistas, pero eso aunado a mi bagaje y propia historia crea una nueva posibilidad. Aquella vez la moda inspiró mi cocina.

Pero ese no es el único recurso que me ha ayudado a diseñar platillos; incluso recuerdos de mi infancia viendo películas animadas japonesas como Godzilla en su versión japonesa, han servido de inspiración para crear no solo platillos sino menús completos. De hecho, el recuerdo de ver Godzilla la pelicula, acompañado de mi padre en la matiné de una de las salas del entonces Cinemas Ramírez, me llevó a realizar una investigación de la cinta y encontrar un póster vintage de Benjamin Dupont que me inspiró a crear el postre: “Gaznate de merengue de matcha, helado de palomitas caramelizadas y cajeta envinada con sake” parte de un menú Niponmexican que mezclaba esas influencias mexicanas para el restaurante “Carrousel” en Londres.

Fig. 1 Gaznate de merengue de matcha, helado de palomitas caramelizadas y cajeta envinada con sake.

Fig. 2 Godzilla vs. Biollante, 1989.

Mi pasión por el anime me ha llevado incluso a hacer un pop-up restaurant en la torre del hotel Hilton Metropole; al ver el espacio me transporté a escenas de “Bladerunner” y a ese mundo futurista del manga, lo que me impulsó a realizar colaboraciones con artistas como Gildardo Santoyo[1], animador y cineasta quien realizó una serie de personajes animados que habitaron el restaurante; así como colaboraciones con otros diseñadores que sirvieron para ambientar el lugar y ayudar a crear esa aura única que complementa un buen platillo o un buen cocktail.

Fig. 3 Skyline, Gildardo Santoyo, Kojawan Restaurant.

Fig. 4 Mesa de degustación, Kojawan Restaurant.

Fig. 5 Space Negroni, Blue Sky Hospitality, Kojawan Restaurant.

Fig. 6 Dashi, noodles, langosta y morillas para Kojawan Restaurant.

El Cine me inspiró a realizar una serie de fotografías abstractas, durante mi estancia como chef ejecutivo del Rosewood London, basadas en Clockwork Orange en donde el color naranja de la langosta y el “ojo” impreso en la piel del pez de San Pedro, tan popular en Europa y uno de mis pescados favoritos (los invito a probarlo), eran referencias claras a esa icónica imagen creada por Stanley Kubrick.

Fig. 7 Seawork Orange para Rosewood London.

Pero no solo el Cine inspira en la gastronomía. “Brooklyn vs London” fue una exhibición presentada por el colectivo Something in the Attic y que exploraba temas de percepción e identidad a través de 44 trabajos originales creados por 14 artistas (7 de Londres y 7 de New York) acentuado por un soundtrack único para el evento y realizado simultáneamente en ambas ciudades (Bardawil, 2015).

En esa exhibición se me invitó a realizar la cena de clausura a través de platillos creados a partir de las obras que me “hablaban”; los colores y texturas plasmadas en collages, me reflejaban texturas y colores que asocio con ingredientes; la mezcla de colores, al igual que tal vez un pintor lo haga, empieza en mi cabeza y termina en el plato en lugar de en un lienzo. Al apreciar las obras nacieron platillos como “Huevo de codorniz en costra de almendras, cardos fritos y hojas silvestres en vinagreta de reducción de jerez y fondo de ave”, inspirado en la obra Trials of life 17 por Flynn Cameron Jones, o Drop dead Gorgeous de Lizzie Jones que inspiró un “Rape con vinagreta de carbón activado y berenjena glaseada con canela”.

Al ver esas imágenes solo podía pensar en cómo eso se reflejaría en la comida, cómo recrear esa mezcla de imágenes con una mezcla de ingredientes.

Fig. 8 “Trials of life 17” - Flynn Cameron Jones.

Fig. 9 Huevo de codorniz en costra de almendras, cardos fritos y hojas silvestres en vinagreta de reducción de jerez y fondo de ave.

Fig. 10 “Drop dead Gorgeous”- Lizzie Jones.

Fig. 11 Rape con vinagreta de carbón activado y berenjena glaseada con canela.

La literatura ha sido también parte primordial en mi proceso de inspiración, durante el año dual México-UK 2015 hicimos una exhibición llamada “Icono de libertad” con el gobierno del Reino Unido y la Embajada de México basado en la poes&iacutiacute;a y recetas de Sor Juana Inés de la Cruz (Lavín, et. al., 2000), en donde las palabras se convirtieron en ingredientes y la poesía en sabor. La cocina novohispana reinterpretada en estos tiempos y reflejada en platos como el “Bienmesabe” o la “Olla Poderida” se convirtieron en lienzos para la poesía de la figura femenina más importante de la literatura mexicana, seguida de un festival en donde la Universidad del Claustro de Sor Juana se encargó de realizar un evento en el cual convergían diversas artes, desde diseño de modas hasta gastronomía, literatura y pintura, todos reunidos en el Oxxo Tower de Londres.

Fig. 12 Icon of freedom, SHM Foundation y Embajada de México en el Reino Unido.

Otra obra de literatura que tuve el honor de recrear, y para celebrar las 100mil copias en el Reino Unido, fue “Mad about the Boy”. Para lo cual, revivimos en un banquete, los momentos icónicos de “Bridget Jones” con Hellen Fielding -la autora-, momentos como: una torre de camarones, una sopa de papa y poro azul o cáscaras de toronja con cigarros de azúcar, en el Rosewood Hotel de Londres.

Y por supuesto mis raíces mexicanas están siempre presentes para diseñar. A través de la cocina mexicana he podido representar a mi país en diversas embajadas del mundo, tal y como Oslo, St. Moritz, Praga o Riyadh. Incluso a través de imágenes, como en una serie de fotos abstractas mexicanas, en donde los íconos y la comida interactúan para crear “naturalezas muertas”, realizadas junto con la cineasta Luisa María Martínez Arcaraz[2], recordamos lo mejor de nuestro país durante su estancia en Inglaterra.

En la cocina, tal y como en cualquier otro medio de arte, no se deja de crear. La inspiración siempre puede venir de la forma más inesperada, tal y como Sor Juana dijo en su “Carta a Sor Filotea”: “Pues ¿qué os pudiera contar, Señora, ¿de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? …Bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”

Así que, los invito a cocinar y a crear…

Fig. 13 Cocktail de lucha libre, jaiba y pulpo.

[1] Directorio de realizadores mexicanos FICM | Santoyo del Castillo; Gildardo (directoriorealizadoresficm.com) https://www.directoriorealizadoresficm.com/realizadores/santoyo-del-castillo-gildardo/?lang=en

[2] Luisa María Martínez Arcaraz. <https://www.imdb.com/name/nm4592715/>

Referencias.

Asbaje y Ramírez De Santillana, Juana Inés De, Monterde, Francisco (2018) Obras Completas. Sor Juana Inés de la Cruz. México: Porrúa.
Bardawil, Cedric (2015) Brooklyn vs. London Exhibition at Carousel London in London. Tomado de https://www.artrabbit.com/events/brooklyn-vs-london.
Lavín, M., Benítez, M.A.L., & Juana, I. C. (2000) Sor Juana en la cocina. México: Clío.
Ramos, Pancho (s.f.) Jacques Maximin: “Crear es no copiar” – El glotón – Un sitio de gastronomía. Tomado de https://elgloton.com/blog/jacques-maximin-crear-es-no-copiar/.

Referencias de imágenes:

[Fig. 1] Gaznate de merengue de matcha, helado de palomitas caramelizadas y cajeta envinada con sake, (2015), Shyam Vydya – Omar Romero.
[Fig. 2] Godzilla vs. Biollante, 1989 (2019) Benjamin Dupont. Recuperado de https://pixels.com/featured/6-godzilla-vintage-movie-poster-benjamin-dupont.html.
[Fig. 3] Skyline - Gildardo Santoyo (2016), Kojawan Restaurant.
[Fig. 4] Mesa de degustación (2016), Kojawan Restaurant.
[Fig. 5] Space Negroni (2016), Blue Sky Hospitality, Kojawan Restaurant.
[Fig. 6] Dashi, noodles, langosta y morillas (2016), Omar Romero, Kojawan Restaurant.
[Fig. 7] Seawork Orange para Rosewood London (s.f.) Omar Romero.
[Fig. 8] “Trials of life 17” - Flynn Cameron Jones (2015) Omar Romero.
[Fig. 9] Huevo de codorniz en costra de almendras, cardos fritos y hojas silvestres en vinagreta de reducción de jerez y fondo de ave. (2015) Omar Romero.
[Fig. 10] “Drop dead Gorgeous”- Lizzie Jones. (2015) Omar Romero.
[Fig. 11] Rape con vinagreta de carbón activado y berenjena glaseada con canela. (2015) Omar Romero.
[Fig. 12] Icon of Freedom, SHM Foundation y Embajada de México en el Reino Unido (2015) Omar Romero.
[Fig. 13] Cocktail de lucha libre, jaiba y pulpo. (s.f.) Luisa Ma. Martínez Arcaraz- Omar Romero.